Cada pan tiene su miga característica, ya sea ligera, abierta y alveolada, o densa, pero el primer paso importante para crear una miga perfecta consiste en controlar la masa, lo que se ha convertido en el mantra de las reconocidas clases de panadería de Richard Bertinet. Con su característico estilo directo y claro, le guiará a través de su siempre imitada técnica de trabajo de la masa -que no consiste en «amasar»- para transformar una pegajosa mezcla de harina, levadura, sal y agua en una hermosa almohada brillante y sensible.
