"Hoy me atrevo a hablar de nueva cocina argentina. Para hacerlo de manera coherente y práctica cedo la posta a algunos de sus mejores intérpretes locales. Treinta y un cocineros. Jóvenes pero ya expertos. Elegidos por su experiencia profesional y por la solvencia de su propuesta gastronómica. Elegidos porque todos los días se levantan para abrir las puertas de las cocinas de los restaurantes donde trabajan y porque transpiran en serio para satisfacer a sus comensales. Son cocineros de verdad", escribe Pietro Sorba.
¿Y por qué ese "hoy"? Porque como sucede la mayoría de las veces, todo comienza con una pregunta: ¿existe la cocina argentina? Y esa inquietud que diez años atrás encontraba de parte de Sorba una respuesta negativa tiene ahora, felizmente, nada más y nada menos que un libro que no sólo confirma una gastronomía local fuerte, vital, sino que también la celebra. Una pesquisa que da muestras de una cocina que hace del encuentro de regiones -de la "contaminación regional"- su condición, y que en esa convivencia de ingredientes y sabores delimita el mapa de una forma distinta y alternativa de entender una geografía.
Producto argentino, estilo argentino y técnica personal: esa fue la premisa que guió a quienes le dieron forma a Nueva cocina argentina. Una obra indispensable porque además de referirse a un sano presente, salda una deuda con varias generaciones que hicieron camino: nunca, hasta ahora, se había hecho en la Argentina un trabajo con esta cuidada amplitud de criterios, con tamaña proyección regional. Treinta y un cocineros y doscientas veinticuatro recetas seguidos de cerca por la siempre lúcida y atenta mirada de Pietro Sorba, que se consolida definitivamente como uno de los críticos gastronómicos más importantes del país.
